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肉制品检测

来源：网络转摘访问人次:5946

	项目名称	肉制品检测
	适用产品范围	各类肉制品
	适用质检目的	SC生产许可证发证检验
	检测专线	4008082011
	检测费用	点击咨询

检测概述

鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）
发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
基本生产流程及关键控制环节

申证单元名称	基本生产流程	关键控制环节	容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品	选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。	1.原辅料质量，2.加工过程的温度控制,3.添加剂,4.产品包装和贮运	食品添加剂超量，产品氧化，酸败及污染
酱卤肉制品	选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品	选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品	选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品	选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装	1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运	食品添加剂超量及微生物污染。

产品相关标准

单元名称	产品种类名称	国家标准	行业标准
腌腊肉制品	咸肉类	GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》	SB/T10294-1998《腌猪肉》
	腊肉类
	风干肉类
	生培根类
	生香肠类
	中国腊肠类		SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
	中国火腿类	GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》	SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品	白煮肉类	GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
	酱卤肉类
	肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）		SB/T10281-1997《肉松》
	肉干类		SB/T10282-1997《肉干》
	油炸肉类
	肉糕类
	肉冻类
熏烧烤肉制品	熏烤肉类	GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
	烧烤肉类
	肉脯类（肉脯、肉糜脯）		SB/T10283-1997《肉脯》
	熟培根类
熏煮香肠火腿制品	熏煮香肠类	GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》	SB/T10279-1997《熏煮香肠》、SB10251-2000《火腿肠》
熏煮香肠火腿制品	熏煮火腿类	GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》	SB/T10280-1997《熏煮火腿》
发酵肉制品	发酵香肠类
发酵肉制品	发酵肉类

注：依据GB2730、GB2760、企业标准等

（二）酱卤肉制品。

1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	菌落总数	√	√	√
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亚硝酸钠	√	√	*
10	食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
12	标签	√	√

注：依据GB2726、GB2760、企业标准等
2.肉松类和肉干类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	菌落总数	√	√	√
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	水分	√	√	√
10	脂肪	√	√	*
11	蛋白质	√	√	*
12	氯化物	√	√	*
13	总糖	√	√	*
14	淀粉	√	√	*
15	食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
16	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
17	标签	√	√

注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
（三）熏烧烤肉制品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	细菌总数	√	√	√
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	苯并（a）芘	√	√	*	烧烤产品检验此项目
10	亚硝酸钠	√	√	*
11	食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
12	水分	√	√	√	肉脯类检验此项目
12	脂肪	√	√	*	肉脯类检验此项目
13	蛋白质	√	√	*	肉脯类检验此项目
14	氯化物	√	√	*	肉脯类检验此项目
15	总糖	√	√	*	肉脯类检验此项目
16	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
17	标签	√	√

注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。
（四）熏煮香肠火腿制品。
1. 熏煮香肠类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	菌落总数	√	√	√
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亚硝酸盐	√	√	*
10	食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)	√	√	*
11	蛋白质	√	√	*
12	淀粉	√	√	*
13	脂肪	√	√	*
14	氯化物	√	√	*
15	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
16	标签	√	√

注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿类。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	菌落总数	√	√	√
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亚硝酸盐	√	√	*
10	食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)	√	√	*
12	苯并（a）芘	√	√	*	经熏烤的产品应检验此项目
13	蛋白质	√	√	*
14	脂肪	√	√	*
15	淀粉	√	√	*
16	水分	√	√	*
17	氯化物	√	√	*
18	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
19	标签	√	√

注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等
（五）发酵肉制品。

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	过氧化值	√	√	√
2	铅	√	√	*
3	无机砷	√	√	*
4	镉	√	√	*
5	总汞	√	√	*
6	亚硝酸盐	√	√	*
7	大肠菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	净含量	√	√	√	定量包装产品检验此项目
10	标签	√	√

注：依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等

检测项目及依据标准

检测项目	依据标准	资质
分割鲜、冻猪瘦肉	GB/T 9959.2-2008	CMAF
感官	GB/T 9959.2-2008（5.1）	CMAF
水分	GB 5009.3-2010 GB 18394-2001	CMAF
挥发性盐基氮	GB/T 5009.44-2003(4.1)	CMAF
无机砷	GB/T 5009.11-2003	CMAF
铅	GB 5009.12-2010	CMAF
总汞	GB/T5009.17-2003	CMAF
镉	GB/T5009.15-2003	CMAF
六六六、滴滴涕	GB/T 5009.19-2008	CMAF
菌落总数	GB 4789.2-2010	CMAF
大肠菌群	GB 4789.3-2010	CMAF
沙门氏菌	GB 4789.4-2010	CMAF
净含量	JJF 1070-2005	CMAF

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